AYRAN

Ayran

Süte Su KatarakTürk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde ayranın yağsız kurumaddesinin en az % 6 olması gerektiği belirtilmektedir. Dolayısıyla kurumaddesi % ve yağ içerikleri % arasında değişen çiğ sütler öncelikle istenilen kurumaddeye standardize edilmekte, arkasından yağ oranlarından birine göre yağ standardizasyonu yapılmaktadır.Yoğurt üretimine benzer şekilde homojenizasyon, ısıl işlem, inokülasyon ve inkübasyon işlemleri uygulanmaktadır. İnkübasyondan sonra soğutulup, karıştırılan ayranlara tuz ilavesi gerçekleştirilmektedir. Eğer stabilizatör kullanımı söz konusu ise stabilizatör maddenin özelliğine göre genellikle ısıl işlemden önce süte stabilizatör madde katımı yapılmaktadır. Bu şekilde hazırlanan ayranlar aseptik koşullar altında ambalaj materyallerine doldurulmakta ve depolanmaktadır.

Yoğurda Su Katarak Bu şekilde ayran üretiminde ise öncelikle yoğurt üretimi gerçekleştirilmektedir. Yoğurt pıhtısı kırıldıktan sonra istenilen kuru madde değerine göre su ilavesi yapılmaktadır. Tuz ve eğer kullanılcaksa stabilizatör ilavesi de bu aşamada gerçekleştirilmektedir. Bir önceki yönteme benzer şekilde ayranlar, aseptik koşullar altında ambalaj materyallerine doldurulmakta ve depolanmaktadır.

Yoğurttan Ayran Üretimi
Sütten Ayran Üretimi Yoğurttan Ayran Üretimi

Üretimde Kullanılan Yardımcı Maddeler
Su Gıda işletmelerinde kullanılan suların hijyenik kalitesi günlük kullanılan su kalitesinden daha önemlidir. Çünkü temiz sularda patojenlerin gelişmemesine karşın, ürünlerde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar gelişebilmektedir. Ayran üretiminde kullanılan sular, Türk Gıda Kodeksi–İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik’te belirtilen değerlere uygunluk göstermelidir. Özellikle yoğurttan ayran yapımında kullanılan su mutlaka ısıl işleme tabi tutulmuş olmalıdır. Üretimde kullanılacak su miktarı ham madde olarak kullanılan sütün kuru madde içeriğine ve ayranda istenilen kuru madde miktarına göre belirlenmektedir. Dolayısıyla ayran üretiminde kullanılan sular; İçilebilir nitelikte olmalıdır. Mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel kontaminant içermemelidir.

Ağır metalleri bulundurmamalıdır 
– Tuz beyaz renkte olmalı ve üründe tat bozukluklarına neden olabilecek yabancı madde içermemelidir. Ağır metalleri bulundurmamalıdır.

– Suda çözündüğünde berrak bir solüsyon oluşturmalı ve sediment meydana getirmemelidir.

– Bakteriyolojik niteliği uygun olmalıdır.

– Sıkıca kapatılabilen ambalajlarda ve kuru bir ortamda muhafaza edilmelidir.- Rutubet miktarı sofra tuzunda kütlece en çok % 0.5, gıda sanayii tuzunda ise en çok % 2 olmalıdır.

– Sodyum klorür miktarı; katkı maddeleri hariç olmak üzere sofra tuzundaKuru maddede en az % 98, gıda sanayii tuzunda kuru maddede en az % 97 olmalıdır.

– Sofra tuzuna 50–70 mg/kg oranında potasyumiyodür veya 25–40 mg/kg oranında potasyum iyodat katılması zorunludur.