STABİLİZERLER

Stabilizerler

Süt ürünlerinde istenen kıvam ve yapı özelliklerini kazandırmak için Eurokim tarafından formüle edilmiş hidrokolloid karışımlarıdır. Müşteri istek ve ihtiyaçlarına göre reçete oluşturulmakta ve ürün geliştirilebilmektedir.

Stabilizer ve emülsifier karışımlar, çeşitli hidrokolloid ve kıvam verici gıda bileşenlerin, ürün çeşitine, istenen yapısal özelliğe ve müşteri tercihlerine göre farklı yüzdelerdeki  miktarlarının ihtivasını ifade eder.

Gıda sanayiinde en fazla kullanım alanı bulan hidrokolloidler aşağıdaki gibi sınıflanabilir:

  • Aljinik Asit ve Tuzları
  • Agar
  • Karragenan
  • Keçiboynuzu Zamkı
  • Guar Zamkı
  • Arap Zamkı
  • Ksantan Zamkı
  • Tara Zamkı
  • Jellan Zamkı
  • Pektin
  • Metil Selüloz
  • Sodyum Karboksimetil Selüloz (CMC)
  • Curdlan

Sodyum karboksimetil selüloz, metil selüloz, guar zamkı, keçiboynuzu zamkı, tara zamkı ve arap zamkı kıvam arttırıcı olarak kullanılırken agar, karragenan, pektin, jellan zamkı ve metil selüloz jelleştirici olarak kullanılırlar.

Süt ürünlerinde stabilizer etkisi, üç şekilde olabilmektedir.

  1. Stabilizer, serumu hidratasyon suyu olarak bağlar.
  2. Stabilizer madde, süt bileşenleri ile (özellikle proteinler) tepkimeye girer, bu bileşenlerin hidratasyon derecesini arttırır.
  3. Stabilizer, proteinlerle ağ yapısı oluşturur. Jelin stabilitesi artar, serbest su hareketleri engellenir.

Başka bir ifade ile Hidrokolloidler , su bağlama kapasiteleri yüksek, eklendikleri gıdanın kıvam, viskozite, sertlik, akışkanlık gibi özelliklerini iyileştiren ve istenen seviyeye getiren, yüksek molekül ağırlığına sahip, suda çözünebilen gıda katkılarıdır.

Her hidrokolloid maddenin özelliklerinin farklı olması gibi, farklı oranda karışımı yapılmış hidrokolloidlerin de ürüne kazandırdığı özellikler ve kullanım miktarları farklı olacaktır.

Müşteri ihtiyaçlarına göre stabilizer formüle edilirken genel olarak şu yol kullanılır:

  1. Müşteri  ihtiyacının belirlenmesi;  müşteri ürününde su salmama/ ağız dolgunluğu/  kremsi yapı vb isteyebilir
  2. Hidrokolloidlerin seçilmesi ; tek bir hidrokolloid veya karışım
  3. Formül oluşturulması ; uzun bir deneme dönemini gerektirebilir
  4. Formülün standardize edilmesi