UF-FETA

UF-Feta

Peynir, sütün peynir mayası  etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür. Peynir sütün konsantre olmuş hali olduğundan birçok besin öğesini daha yoğun bir şekilde (süte göre 8-10 kat daha fazla) içermektedir. Peynir, normal sütten yapıldığında, yüksek kaliteli protein, kalsiyum, fosfor, riboflavin (vitamin B2 ) ve vitamin A yönünden oldukça zengindir. Peynir hemen hemen tüm yaş grupları için % 99 oranında sindirilebilme özelliğine sahiptir. Peynir üretim teknolojisi son yüzyıl içerişinde yapılan yoğun araştırmalarla elde edilen bilgilerin ışığında hızlı gelişmiştir. Bunun sonucu olarak günümüzde, gelişmiş ülkelerde, başlangıçta yöresel olan birçok peynir çeşidi arzulanan standartta ve kalitede yaygın olarak modern fabrikalarda üretilmektedir.

Üretim tekniğindeki farklılıkların son ürün kalitesine etkileri, artan üretim maliyetleri ve güvenli gıda üretim hedefleri Avrupa’da uzun yıllardır kullanılan ultrafiltrasyon teknolojisinin ülkemizde de son yıllarda yaygın hale gelmesine etken olmuştur. Ultrafiltrasyon sıvı akışkanları yarı geçirgen membran ve basınç kullanarak geniş ve büyük moleküler ağırlıklı bileşenleri ayrıştıran ve konsantre eden kontinü bir prosestir. Ultrafiltrasyon bir membran seperasyon teknolojisi olup, yapısındaki filtreler vasıtası ile yüksek molekül ağırlığına sahip maddeleri tutarken su gibi düşük molekül ağırlığına sahip maddeleri ayırabilmektedir.

Süt endüstrisinde ultrafiltrasyon teknolojisinin kullanım alanına örnek olarak proteinlerin standardize edilmesi ve konsantre edilmesi, süttozu üretimi, koyulaştırılmış süt üretimi ve beyaz peynir üretimi verilebilir. Beyaz peynir üretiminde ülkemizde yaygın olarak kullanılan ultrafiltrasyon teknolojisi içeriğindeki yarı geçirgen membranlar vasıtası ile peynire işlenecek sütteki laktoz, mineral, protein olmayan nitrojen, su ve suda çözünen vitaminleri geçirerek  protein ve yağları tutar. Ultrafiltrasyon tekniği ile beyaz peynir üretimi geleneksel yöntem ile kıyaslandığında yaklaşık %16-20’lik bir randıman artışı, maya ve starter kültür kullanımında da %80 e varan tasarruflar sağlamaktadır.

Geleneksel peynir üretiminde peynirde pıhtılaşmayan serum proteinlerin sütün ultrafiltrasyonu ile peynirde tutulabilmekte bu da randıman artışı sağlamaktadır. Sütteki süt yağının da tamamı konsantratta kaldığı için peynir üretiminde peyniraltı suyu ile yağ kaybı çok azdır. Kullanılan bu teknik ile peynir altı suyu kayıpları azalırken, üretim maliyetlerinde önemli bir yer tutan işgücünde de otomasyon üretim sayesinde azalmaya gidilmiştir. Üretimin kontinü bir üretim olması ve tamamen kapalı sistemde prosesin gerçekleşmesi ile hijyenik açıdan da oldukça güvenilir bir son ürün elde edilmektedir.

El değmeden üretilen ultrafiltrasyon beyaz peynir ile geleneksel yönteme göre hem daha standart bir ürün sağlanmakta, hem de ortam, ekipman ve personel hijyenine bağlı riski oluşturan koliform grubu bakterilerin ve küf, mayaların kontaminasyon olasılığı azalmaktadır. Beyaz peynirde ultrafiltrasyon tekniğinin kullanım avantajları şu şekilde sıralanabilir;

  1. Yüksek randıman: serum proteinlerinin peynirin içinde kalmasına bağlı olarak randımanda yaklaşık %16-20’ lik artış olmaktadır. Peyniraltı suyu proteinleri peynirin içinde kaldığından daha fazla ürün elde edilir. Bu durum ürüne aynı zamanda yüksek besin değeri kazandırır.
  2. Standart ürün kalitesi: Peynir ön hazırlık aşamasında kullanılan hammaddeler ve sıcaklık, dozaj miktarı gibi işlem parametreleri otomasyon ile gerçekleştirildiğinden, personel ve dış etken parametrelerinin peynir kalitesine olan olumsuz etkileri önlenmiş olur. Parametre ve bileşenler rahatlıkla kontrol altında tutulur.
  3. Peynirler arasındaki ağırlık farkı azalır. Geleneksel yöntemle üretilen yumuşak tip peynirler arasındaki ağırlık farkı ± 27g iken ultrafiltrasyon ile üretilen peynirler arasında bu fark ± 5 g’ı aşmaz
  4. Mikrobiyal kontaminasyon riskinin azalması: Hattın tamamen kapalı olması el değmeden bir üretim yapılmasına olanak sağladığından personel hijyenine bağlı olarak oluşabilecek kontaminasyon riskleri ortadan kalkmış olmaktadır. Yine kapalı bir sistemin avantajı olarak CIP ile yıkama yapıldığından manuel yıkamanın getireceği temizlik ve dezenfeksiyon parametre hatalarına bağlı oluşabilecek kirlilik ve buna bağlı mikrobiyal gelişim önlenmiş olacaktır.
  5. Hammadde maliyetlerinde azalma: Sütün peynire işlenmesi sırasında pıhtı oluşumunu sağlayan maya kullanım miktarı ultrafiltrasyon tekniği ile üretimde geleneksel yönteme göre daha azdır. Baskı işlemi ile peyniraltı suyu uzaklaştırılmadığından peynire katılan tüm hammaddeler peynirin içinde kalır.
  6. Ekipman, depolama ve nakliye maliyetlerinde azalma: Ultrafiltrasyonda membran alanı geleneksel yöntem için gerekli olan baskı ve drenaj alanından daha az bir yer gerektirdiğinden daha küçük hacimlerde çalışma imkanı sağlar. Son ürünün kapladığı hacim de daha az olduğundan hem depolama hem de nakliye sırasında bu durum maliyet avantajı sağlar.
  7. Yüksek kapasiteli, kontinü hat: Üretim hattının otomasyon halde olması ile proses süresi kısalmakta birim zamanda üretilen ürün adedi artmaktadır. Otomasyon sisteminin bir avantajı da personel maliyetlerini düşürmesidir.
  8. Çevre kirliliğinde azalma: ülkemizde her yıl 2 milyon ton peynir altı suyu denizlere, göllere atılmaktadır. Geleneksel peynir altı suyu protein, yağ ve diğer organik maddeleri içeren zengin bileşimli bir üründür, bu peynir altı suyunun kontrolsüz şekilde denizlere, göllere boşaltılması ile suyun içindeki bakteriler bu besini kullanarak çok fazla ürer ve balıkların kullanması gereken oksijeni tüketirler. Ultrafiltrasyon sonrası açığa çıkan peynir altı suyunda ise membranlar vasıtası ile protein ve yağın büyük çoğunluğu sütte kaldığından biyolojik oksijen ihtiyacı daha düşük olmakta, çevre kirliliğinde daha düşük bir paya sahip olmaktadır.

Kullanılan Ürünler